Aunque ambos chiles secos (ancho y mulato) tienen el mismo origen (chile poblano), se diferencian por su tamaño, color, textura y sabor. El tamaño medio del chile ancho (15 cm de largo por 7 cm de ancho) es ligeramente superior al del mulato (unos 10-12 cm de largo por 7 de ancho). Al mirar a contraluz el chile ancho es posible apreciar tonos rojizos, mientras que el color del mulato tiende a café oscuro y tiene un aspecto más aplastado. Los dos chiles presentan un bajo contenido en capsaicina, por lo que no son muy picantes; no obstante, el sabor del mulato es ligeramente más dulce que el del ancho.